Nettoyez la lotte : si elle est entière, retirez la tête, la peau et la membrane transparente qui l'entoure. Coupez le filet au centre, tout autour de l'arête centrale de façon à en faciliter l'élimination. Ensuite, divisez la lotte en deux et coupez les filets en morceaux. Jetez tous les restes mais gardez les abats, qui serviront à préparer le fumet de poisson.