Amalgamateli delicatamente al composto di formaggio con un movimento dall'alto in basso e sempre nello stesso senso [questo e' molto importante ed e' l'unica vera difficoltà per la riuscita del soufflé: mescolando in tondo, gli albumi si smonterebbero invariabilmente e il soufflé, cuocendo, non acquisterebbe la caratteristica leggerezza].