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Gorgonzola – mit Edelschimmel zum Welterfolg

Die typischen Schimmeladern und der unverwechselbare Geruch: Gorgonzola erkennt vermutlich jeder. Und wer ihn einmal probiert hat, weiss auch seinen besonderen Geschmack zu schätzen.

Er verleiht als Hauptzutat einer cremigen Sauce Gnocchi den Feinschliff, harmoniert gut mit Birnen oder Trauben und entfaltet gratiniert ein wahrhaft intensives Aroma: Gorgonzola ist vielseitig und immer ganz er selbst. Mit seinem würzigen Geschmack ist er weit über die Grenzen Italiens hinaus beliebt und zählt zu den bekanntesten Blauschimmelsorten überhaupt.

 

Gorgonzola – Herkunft und heutige Produktionsorte

Der cremige Blauschimmelkäse ist nach der Ortschaft „Gorgonzola“ in der Lombardei benannt. Hier, im Norden Italiens, wurde er auch erfunden.

Bis heute kommt der echte Gorgonzola aus der Lombardei und dem Piemont. Handelt es sich um einen ursprünglichen Gorgonzola, kannst du das an dem kleinen „g“ erkennen, das auf der Verpackung zu finden ist.

 

Die legendäre Herkunft von Gorgonzola

Der beliebte Blauschimmelkäse wird seit dem Mittelalter in Oberitalien hergestellt und war ursprünglich ein klassischer Herbst- und Winterkäse. Früher kannte man ihn auch unter dem Namen „Stracchino di Gorgonzola“ („Der Müde aus Gorgonzola“) und „Stracchino verde“ („Der grüne Müde“), da er ursprünglich im Herbst, aus der Milch der vom langen Sommer erschöpften Kühe hergestellt wurde.

 

Eine Delikatesse aus Norditalien

Seit 1970 darf der echte Gorgonzola nicht an jedem beliebigen Ort hergestellt werden. Nur die zur „Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP“ gehörenden Käsereien im Piemont und in der Lombardei dürfen das „g“ auf die Packungen ihrer Käse drucken. Dafür müssen sie sich an strenge Vorgaben halten und Käselaibe produzieren, die zwischen zwei Monaten und einem Jahr reifen, bevor sie in den Verkauf kommen. Ein Stück Gorgonzola zu Birne oder geschmolzen in einer Sauce ist also eine fast schon rare Delikatesse mit langer Tradition und strengen Vorgaben bezüglich Herkunft und Herstellung.

 

Gorgonzola-Herstellung: Mit Edelpilzkulturen und etwas Geduld

 

Die Arbeitsschritte zur Herstellung von Gorgonzola sind genau festgelegt und garantieren so – bei Käse mit der geschützten Ursprungsbezeichnung – die hohe Qualität.

  • Die Kuhmilch wird zunächst pasteurisiert.
  • Milch, Lab, Salz und Edelpilzkulturen werden vermischt – aus mehr Zutaten besteht Gorgonzola nicht.
  • Die Milch wird angedickt und reift anschliessend als 6 oder 13 kg schwerer Laib.
  • Während der Reifung wird der Käselaib mit Kupfer- oder Edelstahlnadeln eingestochen. Dadurch gelangt Sauerstoff ins Innere und die Pilze können ihre Arbeit verrichten.
  • Der Gorgonzola wird regelmässig mit Salzwasser bestrichen und erhält dadurch eine feste Rinde.
  • Nach einer Reifezeit von 2 bis 12 Monaten ist der Gorgonzola verzehrsbereit. Innen weist er dann eine weisse bis strohgelbe Farbe auf, durchzogen von blau-grünem Edelschimmel, und aussen eine gelb-orange Rinde.

 

Milder Gorgonzola zeichnet sich durch eine sehr cremige, fast schon streichzarte Konsistenz aus. Länger gereifter Gorgonzola schmeckt deutlich intensiver, ist trockener und schnittfest. Zudem ist er stärker von Edelschimmel durchzogen.

 

Gorgonzola: Alles zu Inhaltsstoffen und Nährwerten

Gorgonzola: So viele Kalorien hat der Edelpilzkäse

Sicher kennst du die intensiv duftende, von blaugrünem Edelschimmel durchzogene Käsespezialität aus Italien – doch wie viele Kalorien hat Gorgonzola eigentlich? Schliesslich hoffst du, ihn ohne schlechtes Gewissen geniessen zu können.

Nährwerte und Kalorien von Gorgonzola im Überblick

Je nach Reifegrad hat Gorgonzola eine cremig-weiche oder eine schnittfeste Konsistenz. In jedem Fall gehört er zu den eher fettreichen Käsesorten aus dem Galbani-Sortiment. Allerdings enthält er auch reichlich Protein und Calcium – beides tut deinem Körper gut.

 Gorgonzola CremosoGorgonzola Intenso
Energie1311 kJ/316 kcal1376 kJ/332 kcal
Fett
  davon Fettsäuren
26 g
  18 g
28 g
  20 g
Kohlenhydrate
 davon Zucker
1.5 g
  <0.5 g
1.0   g
  <0.5 g
Eiweiss19 g19 g
Salz1.4 g2 g

 

Alles in allem kannst du Gorgonzola bedenkenlos geniessen, solange du nicht allzu viel davon isst. Im Rahmen der drei empfohlenen Milchportionen am Tag lässt sich die Käsespezialität hervorragend integrieren. Ob in einer köstlichen Pasta-Sauce oder pur auf einer Käseplatte: Gorgonzola ist ein kulinarischer Genuss.

 

Der Gorgonzola und sein Schimmel

Viele Geniesser fragen sich auch aufgrund des Schimmels im Käse: Ist Gorgonzola gesund? Schliesslich macht sonst jeder einen grossen Bogen um verschimmelte Lebensmittel. Doch Edelschimmel bildet da eine Ausnahme. Die grün-bläulichen Schimmeladern im Gorgonzola sind für die Gesundheit keineswegs bedenklich und bringen durchaus einige gute Eigenschaften mit sich. Nicht zuletzt sorgen sie für den würzigen Geschmack.

Im Gorgonzola sorgt Penicillium roqueforti für die typischen blau-grünen Schimmeladern und damit für die charakteristische Optik sowie den unverwechselbaren Geschmack. Der Name des Schimmelpilzes lässt es vermuten: Er darf sich ebenso im französischen Weichkäse Roquefort austoben. Anders als viele ihrer Verwandten bewirken diese Vertreter aus der Gruppe der Penicilline nicht, dass ihr Wirt verdirbt, sondern sie konservieren den Käse. Zudem sind sie dafür verantwortlich, dass Gorgonzola gut bekömmlich ist.

 

Gorgonzola: Gesund auch bei Laktoseintoleranz

Menschen, die empfindlich auf Laktose reagieren, müssen auf viele Lebensmittel verzichten, darunter auch zahlreiche Käsesorten. Doch für Gorgonzola gibt es Entwarnung: Im Laufe der Reifung wird die Laktose weitgehend abgebaut, so dass nur noch Spuren von Laktose enthalten sind.

 

Gorgonzola einfrieren – ist das möglich?

Gorgonzola eignet sich nicht zum Einfrieren. Er verliert dabei seine cremige Konsistenz und wird körnig und bröselig. Gorgozola solltest du am besten frisch geniessen.

Darf man Gorgonzola in der Schwangerschaft essen?

Die Liste an Lebensmitteln, auf die schwangere Frauen verzichten müssen, ist lang. Doch wie sieht es mit Gorgonzola aus?

Listerien gefährlich für Schwangere

Listerien kommen in verschiedenen Lebensmitteln vor – besonders betroffen sind Rohmilchprodukte, Rohfleischerzeugnisse und roher sowie geräucherter Fisch. Zwar gehört Gorgonzola nicht zu den Rohmilchkäsesorten, trotzdem solltest du in der Schwangerschaft auf Gorgonzola verzichten, da die Lagerung ein gewisses Risiko für Listerienverderb darstellt. Wenn der Käse ausreichend erhitzt wurde, ist Gorgonzola jedoch unbedenklich.