Tortelli maremmani
Ingredienti
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pecorino toscano grattugiato
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Sale e pepe
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4 CTOlio extravergine d'oliva
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Brühe
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300 g.Pomodori da sugo (o 200g di di pelati)
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0.5 verre(s)Rotwein
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Petersilie
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1 fetta(e)Sedano
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1 Cipolla
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1 Hühnerleber
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1 Salsiccia fresca
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300 g.polpa di vitellone macinata
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1 poignée(s)Toskanischen Pecorino o parmigiano grattugiato
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Muskatnuss
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800 g.Spinat (oppure erbette)
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500 g.Ricotta Galbani
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4 Eier
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400 g.Farina
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Prodotto utilizzato
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Ricotta 250g Galbani
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Preparazione
Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e versatevi le uova sbattute, un pizzico di sale, un cucchiaio d’acqua e mezzo cucchiaio d’olio.
Impastate fino a che la pasta sarà diventata elastica e liscia. Raccoglietela a palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa un’ora.
Mondate gli spinaci, lavateli più volte sotto l’acqua corrente e cuoceteli per pochi minuti con la sola acqua rimasta loro aderente dopo il lavaggio.
Scolateli, strizzateli e tritateli con il coltello quindi raccoglieteli in una terrina con la ricotta, l’uovo, il formaggio, una grattatina di noce moscata, sale e pepe.
Mescolate bene. Stendete la pasta sottile e ritagliare dei quadrati di 8-10 cm. Mettete un cucchiaio di ripieno al centro di un quadrato e coprite con un altro quadrato premendo bene tutto intorno, dall’interno verso l’esterno.
Adagiateli su un panno infarinato. Per il sugo, preparate un battuto con la cipolla, il sedano e qualche gambo di prezzemolo e fatelo appassire dolcemente in un tegame con l’olio.
Unite la carne e la salsiccia sbriciolate, rialzate la fiamma e fate ben rosolare. Bagnate con il vino e quando è sfumato, insaporite con sale e pepe e unite i pomodori, spellati, privati dei semi e sminuzzati, e proseguitela cottura a fuoco dolce per circa tre ore unendo mezzo mestolo di brodo quando necessario.
Dopo due ore e mezzo di cottura unite il fegatino tritato. Cuocete i tortelli per pochi minuti in acqua salata in ebollizione, tirateli su con una schiumarola e adagiateli su un panno, bagnato e ben strizzato.
Accomodateli a strati in un piatto da portata profondo, condendo ogni strato con il sugo e il pecorino grattugiato.
Ricetta passo a passo 
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